Secretaria de Agricultura e Abastecimento traz dicas para aproveitar melhor todas as partes dos alimentos

Fonte: Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo

Nos tempos atuais, com restaurantes funcionando apenas em sistema delivery, cardápios reduzidos e outros ainda fechados para atender às recomendações sanitárias de órgãos de saúde e do Governo do Estado, as famílias, em geral, passaram a se alimentar mais em casa, movimento que tem ganhado cada vez maior visibilidade na mídia.
Nessa nova onda, receitas de família voltaram a ser tema em conversas e trocas de saberes e experiências, assim como todos passaram a se envolver mais no preparo diário de alimentos. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por meio da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro) e a Coordenadoria de Desenvolvimento Rural Sustentável (CDRS), desenvolve ações para o aproveitamento integral dos alimentos.
Responsável pelas atividades de extensão rural em todo o Estado, a CDRS inclusive incentiva esse aproveitamento em capacitações voltadas aos produtores, com a finalidade de agregar valor às "sobras da produção", como por exemplo alimentos que estão em boas condições mas que não atendem às classificações exigidas pelo mercado cada vez mais competitivo, com destaque especial para as frutas e hortaliças.
Segundo Beatriz Cantusio Pazinato, diretora da Divisão de Extensão Rural (Dextru/CDRS) e nutricionista responsável pela elaboração de Instruções Práticas de preparo dos mais diversos alimentos, afirma que o aproveitamento integral pressupõe o uso das partes consideradas menos nobres de uma hortaliça ou fruta, como, por exemplo, as folhas, os talos e as cascas, com os quais é possível elaborar pratos deliciosos e surpreendentes, não só do ponto de vista do próprio aproveitamento e da economia gerada, mas também pelo fator nutricional.
"Muitos desses alimentos têm qualidades nutricionais iguais e até maiores do que a parte convencional, são ricos em vitaminas, minerais, fibras e compostos bioativos, como os pigmentos naturais, que conferem propriedades funcionais, principalmente ação antioxidante, para inibir a produção dos radicais livres, que desencadeiam reações de envelhecimento das células, com danos ao DNA. E esses compostos bioativos, presentes nas frutas, verduras e nos legumes, também podem prevenir ações inflamatórias do organismo, que são prejudiciais e até precursoras de muitas doenças crônicas", explica Beatriz, que já comandou e formou monitores em várias capacitações nessa área.
Preservar alimentos também é uma forma de aproveitamento. O antigo hábito surgiu da necessidade de a humanidade buscar reservas alimentares para os períodos de escassez. Técnicas e métodos diversos foram sendo desenvolvidos ao longo do tempo, a maioria baseada em experiências e tentativa e erro, para que os alimentos estocados não se deteriorassem. Especial atenção sempre foi dada às hortaliças, por serem altamente perecíveis. Desse processo, surgiu uma ciência: a tecnologia de alimentos, que estuda todos os métodos e técnicas de processamento, embalagem, armazenamento e utilização de alimentos.
Mas não apenas as indústrias podem se valer desses métodos, pois a conservação artesanal de alimentos pode ser praticada por produtores rurais de pequeno porte e também por famílias, como forma de evitar perdas e desperdícios. "Uma dica sempre repassada pela Secretaria de Agricultura, ao se falar das frutas e dos legumes da época, é justamente adquirir as colheitas da estação, que geralmente têm preços mais atrativos. A oferta de frutas e legumes da época pode ser atrativa para consumo próprio, para vender e, por que não, até presentear com o valor a mais: foi feito por mim ou foi feito por nós! Um sabor de satisfação que transcende até mesmo o mais saboroso preparo.
Os métodos de conservação mais comuns podem ser: pelo calor e pelo frio; por adição de sal e/ou açúcar; pela acidificação; por fermentação; por secagem ou desidratação; todos com o objetivo de eliminar ou conter a formação de micro-organismos, ou, ainda, pela defumação, por meio da qual a fumaça atua como agente protetor contra alguns tipos de deterioração, além de proporcionar um sabor característico apreciado por muitos.
"Todos esses métodos, quando bem aplicados, funcionam; mas, para tanto, o primordial é a qualidade da matéria-prima que será utilizada na preparação", reforça a nutricionista. Frutas, legumes e verduras geralmente têm um alto valor nutritivo em vitaminas (A, do complexo B e C), também costumam ter razoável teor de cálcio, fósforo e fibras. Saboreá-las in natura, ou preparadas de forma adequada, certamente irá contribuir para uma alimentação saudável.
O mesmo acontece com as tais "partes menos nobres", por sua vez também ricas em nutrientes essenciais ao bom funcionamento do nosso organismo e que não devem ser desprezadas, como as cascas, folhas e até mesmo as sementes, se possível, provenientes de vegetais orgânicos. "Normalmente desperdiçadas, essas partes são muito ricas e devem ser acrescentadas às preparações para deixá-las ainda mais nutritivas e saudáveis, ensina Sizele Rodrigues, nutricionista da Codeagro. A especialista ensina que talos e folhas de cenoura, beterraba, brócolis e couve-flor, por exemplo, podem ser usados para fazer refogados, sopas e recheios. "A casca de abacaxi pode ser utilizada no preparo de chás e sucos; sementes de abóbora podem ser torradas e consumidas como petisco; talos de agrião, rúcula e couve-manteiga e diversas outras partes não convencionais podem ser ingredientes para muitas receitas, proporcionando maior variedade, sabor e valor nutricional", acrescenta.
A seguir, algumas receitas que poderão agregar um novo sabor aos seus pratos, algumas guloseimas extras à sua despensa e um novo prazer na preparação.
Receitas
Patê de talos
Ingredientes : 1/2 xícara (chá) de folhas de espinafre lavadas e picadas (25g);
1/2 xícara (chá) de talos de espinafre lavados e picados (60g); 1/4 xícara (chá) de talos de beterraba lavados e picados (30g); ¾ xícara (chá) de folhas de beterraba lavadas e picadas (25g); 3 xícaras (chá) de ricota fresca (260g); 1 dente de alho pequeno (2g); 1 colher (sopa) de sal (6g); 2 colheres (sopa) de azeite (15ml).
Preparo: Em uma panela, escalde as folhas e talos do espinafre e da beterraba em água fervente por 3 minutos e esprema bem para tirar o excesso de água e reserve-os. Amasse a ricota com um garfo. Lave e descasque o alho. Bata no processador a ricota, o alho, o sal, o azeite, os talos e folhas da beterraba e do espinafre, até obter uma pasta homogênea e um pouco espessa.
Sopa nutritiva
Ingredientes: 2 batatas grandes (710g); 1 cenoura pequena (100g);
1 cebola pequena (100g); 1 dente de alho médio (4g); 3 ramos de salsinha (18g; 1 ramo de cebolinha (12g); 1 xícara (chá) de espinafre lavado e picado (80g); 1 xícara (chá) de talos de espinafre lavados e picados (80g); 2 xícaras (chá) de couve com os talos lavada e picada (180g); 4 xícaras (chá) de água de cozimento dos vegetais (480ml);
1 colher (sopa) de óleo (15ml); 1 colher (sopa) de sal (15g); 1 colher (sopa) de azeite (15ml).
Preparo: Lave e descasque as batatas e a cenoura. Cozinhe as batatas e a cenoura e reserve-as juntamente com a água do cozimento. Lave, descasque e pique a cebola e o alho. Lave, higienize e pique a salsinha e a cebolinha. Escalde as folhas e talos de espinafre em água fervente e escorra-os, desprezando a água. No liquidificador, bata a água de cozimento da batata e da cenoura, a couve picada e o espinafre e os talos escaldados. Em uma panela grande, aqueça o óleo e doure a cebola e o alho, adicione o conteúdo do liquidificador e os legumes cozidos reservados. Adicione o sal e o azeite. Depois de apagar o fogo, coloque a salsinha e a cebolinha.
Torta saudável
Ingredientes: 1 dente de alho médio (4g); 1/2 cebola média (75g);
1 e 1/2 colher (sopa) de azeite (23mL); 1/2 colher (chá) de sal (3g);
1/2 xícara (chá) de talos de brócolis lavados e picados (69g); 1/2 xícara (chá) de talos de espinafre lavados e picados (60g); 1/2 xícara (chá) de talos de beterraba lavados e picados (65g); 3 ovos médios (195g);
1 pote de iogurte natural desnatado (170g); 1 xícara (chá) de leite desnatado (240mL; 1/3 xícara (chá) de margarina (70g); 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (250g); 1 e 1/2 colher (chá) de sal (9g); 1 colher (sopa) de fermento em pó químico (15g).
Preparo: Descasque, lave e pique o alho e a cebola. Doure-os no azeite, acrescente 1/2 colher (chá) de sal e os talos de brócolis, espinafre e beterraba e refogue. Bata no liquidificador os ovos, o iogurte natural, o leite desnatado, a margarina, a farinha de trigo e o restante do sal. Despeje a mistura em um recipiente, acrescente os talos refogados e o fermento e misture bem. Coloque o conteúdo em um refratário untado e enfarinhado e leve ao forno médio, preaquecido, por aproximadamente 50 minutos.
(Receitas - Cesans/Codeagro/SAA)